LAS SALSAS

Hay varios tipos de salsas, salsas frías como la mayonesa, salsa rosa, alioli, roquefort y vinagreta.      

Salsas calientes como el fume o caldo de pescado y caldos de carne.

SALSA OLIVERA

Ingredientes

Aceitunas negras 30grs.

Tomate fresco o en puré 30grs.

Aceite de oliva 2 cucharadas soperas.

Un poco de orégano.

Agua 2 cucharadas soperas.

Sal

Elaboración.

Se deshuesa las aceitunas y se pasan por la batidora con el orégano, el tomate, el agua y el aceite, se pone a punto de sal y a reducir en una sartén. Salsear

SALSA A LA PIMIENTA VERDE.

Ingredientes

1 cebolla pequeña

2 cucharadas pequeñas de pimienta verde fresca

Coñac

Nata liquida (2 paquetitos) de cocinar

2 cucharadas soperas de mantequilla (para rehogar)

Elaboración

Picar la cebolla en bronuisse muy fino, rehogar con la mantequilla hasta que quede no muy doradita (que no coja color), pues ahora vamos a añadir la pimienta verde (sin el caldo), dar  un par de vueltas y agregar el coñac, flamear y una vez apagado echar la nata liquida dejando reducir hasta que se considere que haya tomando una textura apropiada para el plato que vaya a acompañar.

Esta salsa se puede utilizar tanto para carnes como pescado.

SALSA DE TOMATE.

Ingredientes

Tomate natural maduro medio kilo.

1 diente de ajo

Un poco de apio

Medio puerro

Una cebolla mediana

Zanahoria 100 grs

Una hoja de laurel

Un codillo de jamón (pequeño o un trozo)

Aceite de oliva para rehogar (que cubra el fondo de la olla)

Sal

Azúcar

Elaboración

Se corta todas las verduras  en brounoisse el tomate maduro, los ajos pueden quedar muy finos.        

 Fondeamos una olla con aceite para el rehogado .Cuando el aceite coja temperatura ir añadiendo las verduras en este orden cebolla el ajo una vez estén pochados la zanahoria, el puerro, el apio. Verter el codillo y el laurel dejando cocer unos minutos sin que se pegue, por ultimo añadiremos el tomate maduro .se deja cocer una hora, teniendo en cuenta en cuenta que le podamos añadir un poco de caldo blanco si vemos que se queda seca y empieza a agarrarse, si es posible tapamos la olla para que no perdamos mucho jugo. Cuando ya está todo bien cocidito retirar el codillo y el laurel sazonamos y agregarle el punto de azúcar, para la acidez, probar y listo para pasarlo por el chino.

SALSA A LA ANTIGUA.

Ingredientes.

-1 kg. De tomates maduros

-1 taza de aceitunas verdes y negras partidas por la mitad 250gr

-2 cucharadas de alcaparras picadas

-1 cucharada de vinagre de Módena

-1 cucharada de azúcar

-3 cucharadas de aceite de oliva virgen

-orégano al gusto

-sal, pimienta

Elaboración

Pelar los tomates y partir por la mitad, colocar en una fuente de horno untada de aceite.

Salpimentar espolvorear el azúcar y las alcaparras.

Rociar con el vinagre y el aceite.

Introducir en el horno  precalentado a 200-c de 20 a 30 minutos aproximadamente.

Tiene que quedar asados.

Sacar la bandeja del horno, cortar los tomates, agregar las aceitunas, sazonar e introducir la bandeja en el horno 5 minutos más .Volver a sacar y si se quiere trocear de nuevo o triturar.

ISABEL ROCA

SALSA ALPANDEIRE O DE ALMENDRAS.

Ingredientes

1 litro caldo blanco

80grs de almendras

Pan frito un bollo pequeño.

2 dientes de ajos

½ cebolla

1 puerro

½ tallo de apio

2 zanahorias

Una pizca de comino molido

Un vasito de vino de la tierra

Pimienta negra molida

Un chorreón de limón

Una pizca de colorante amarillo

Aceite de oliva y sal

Elaboración

Primeramente freímos las almendras en la olla donde vayamos a hacer la salsa cuidado que no se pasen, solo tostadas, luego sacamos las almendras escurrimos, las guardamos aparte y ahora freímos el pan, tostado por las dos caras. Lo sacamos y oponemos junto las almendras. En el aceite que quede

Agregamos las hortalizas en brounoisse fino, y dejamos rehogar hasta que quede pochado, después

 Vertemos el vino de la tierra dejando reducir y sazonamos echamos todos los condimentos seguidamente agregamos el caldo blanco y el chorreón de limón, junto el pan frito y las almendras.

Dejamos hervir unos 7 minutos y pasamos por la batidora, después el chino si nos gusta más fina la salsa. Si sale demasiado espesa añadir caldo blanco.